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陈旭记得小时候无论是割麦子还是割稻子，农忙时节老妈就会煮一锅咸蛋放在家里，中午赶忙做饭都很简单，米饭酱菜加盐蛋，有时会另加一个凉拌黄瓜或者糖拌西红柿，简简单单一顿饭就对付了。</p>
这就是农村人农忙时节的大部分餐饮，偶尔还会做一大锅咸菜包子或者馒头，一家人对付着能吃好几天，直到把农忙时节忙完才会消停下来做些好吃的。</p>
因此腌菜咸菜干菜酱菜既是农民春种秋收时候必不可少的食物补充，还是夏伏冬藏时候必须进行的储备工作，关系到一年的收成，因为农忙时节根本就没太多时间做饭，吃的自然是越简单越方便越快捷越好。</p>
但相对于各种常见的瓜果蔬菜制作的腌菜咸菜之外，皮蛋的性质完全不同，制作工艺已经完全上升到了神秘的化学阶段。</p>
皮蛋虽然起源于中国，但中国对于纯化学的理解一直都还是在用阴阳五行的东方玄学在解释，即便是把五行大师邹衍搬出来，也绝对说不出来一个子虚乌有来，最多来一句此物观之若琼脂，色泽若月夜，嗅之有辛香之气，食之……唔，美味，甚是美味，又Q又弹……</p>
好吧，这些都是陈旭瞎琢磨的。</p>
在水轻柔的提醒下他想起来做皮蛋，因此经过七七四十九……一夜的琢磨之后，大致确认皮蛋是一种纯粹的化学变化，鸭蛋中的蛋白质与氢氧化钙和草木灰中的碳酸钾甚至更多的化学物质不断缓慢反应变成了凝固的果冻状物质。</p>
这个化学反应过程虽然陈旭无法控制，但对于原材料基本上是弄清楚了，然后分做不同的比例一共腌制了五六坛，每坛差不多三十颗，如今时间一晃就快两个月过去了，的确可以打开看看成功没有。</p>
唤来两个厨工先打开腌制咸鸭蛋的陶缸，打开就有一股浓郁的咸味和酒味扑面而来，里面的盐水看起来还算清澈，没有发霉变质的迹象，只有表面有一层盐膜。</p>
陈旭亲自动手，用竹捞子扒开盐膜，从里面捞出来一颗鸡蛋，拿在手里轻轻晃了一下，没有感觉到那种醒蛋稀里哗啦晃荡的感觉。</p>
“夫君，这盐蛋该如何食用？”水轻柔站在旁边，观看着这一大缸泡在盐水中的鸡蛋好奇的的问。</p>
当初她不过是随口问一句扑克牌上的皮蛋是什么，没想到陈旭便把扑克丢了哈哈大笑说想到一样美味还没做出来，然后就是如同以前想到一种美味食物一般，风风火火叫来管家去准备食材。</p>
百十斤的鸡蛋鸭蛋对于普通富裕家庭来说肯定是一大笔开销，而且还不容易买到，毕竟这时代都是农家散养的土鸡土鸭，也不多，三五只的数量，下的蛋基本上都拿到集市换了钱补贴家用，市面上的鲜蛋供应量一直都上不去，而且随着咸阳经济突飞猛进的发展，酒楼食舍的大量出现，民众的生活水平逐渐提高，家禽蛋一直处于供不应求的状态。</p>
不过对于陈旭来说都不是事，因为他的农庄早在几年前便开始策划了鸡鸭养殖场和牛羊猪养殖场，当初遇到钓鱼的那个池塘就是养鸭基地，一共养了两百多只鸭子，产蛋量足够一家人吃，实际上大部分都是供给了清河酒楼，鸡蛋也一样，封地上专门有几家庄户负责照看两个养鸡场，李归的父母和弟弟妹妹就是干这个的，所有的鸡都是半散养状态，圈一大片山林荒地，搭建鸡舍，然后种一些菜蔬，栽种嫁接一些果树，弄一些猪粪牛粪堆积发酵之后培养一些蚯蚓和昆虫等等，反正这几年下来养鸡场和养鸭场都发展的很好，鲜蛋一直供应充足，府上的家仆每个月都能吃好几次鸡蛋。</p>
因此这百十斤鸡蛋鸭蛋很快就准备妥当，不过陈旭在做皮蛋之前有些犹豫，于是先做了一大缸咸蛋。</p>
鲜蛋这玩意儿制作工艺简单，就是用浓度足够的盐水泡就行了，如果怕生霉可以加入酒杀菌，还可以提升鲜蛋的风味，至于长虫那是不可能的，在陈旭调配的浓盐水下神龙都能被齁死。</p>
咸蛋咸蛋，那就是要够咸。</p>
而陈旭制作盐蛋也是有考虑的，那就是为将来航海提供一种长期存放的高蛋白食物，酸菜腌菜咸菜干菜，以后将会是航海的最主要饮食结构。</p>
如果皮蛋能够研制成功，那么还会多一样美味。</p>
“盐蛋要煮熟才能吃，多捞几个出来拿去煮熟，稍后尝尝味道如何！”陈旭笑着用竹捞子又接连捞出来十多颗，吩咐一个厨工拿去厨房煮熟。</p>
弄完盐蛋，陈旭这才去看腌制的皮蛋。</p>
说实在，陈旭眼下特没谱。</p>
这些陶罐上都贴着一张麻浆纸，上面写着不同的配料，腌制时间也前后相差好几天。</p>
不过这都不重要，反正是属于实验性质，陈旭吩咐厨工打开最先做的一坛，从里面拿出来一颗包裹着谷糠和草木灰石灰盐巴混合而成的半潮湿涂层。</p>
这七八个陶罐的包裹物原料都差不多，只是各种成分的量有很大的变化，有的草木灰多一些，有的石灰多一些，还有的加入了白酒和碱水等等，因为只是一次实验，陈旭也不知道到底哪种配方可以成功。</p>
不过对于大秦帝国财大气粗的清河侯兼左相兼太师来说，最不缺的就是钱，最不怕的就是浪费，最多浪费百多颗鸡蛋鸭蛋罢了，就连管家都生怕陈旭弄少了，本来按照陈旭的想法是每种腌上三五颗看看效果，但管家和厨院的管事在制作的时候硬生生每种都腌了一罐子。</p>
“侯爷，您说的皮蛋到底是啥味道？”一个年轻厨工一边干活儿一边小心翼翼的问。</p>
“不好形容，如果成功你吃一颗就知道了……”陈旭笑着用粟草将手上这颗皮蛋表面的泥糠都擦掉，然后用一块麻布把蛋壳表面都擦干净之后轻轻磕破慢慢剥开。</p>
一层淡褐色的物资，半透明的果冻状，不过没没有完全凝固，剥开弹壳之后就如同融化的玻璃一般开始变形流淌，连同蛋黄在一起很快就糊成了一坨黄褐色的泥巴。</p>
这颗皮蛋显然没有成功，不过已经有了皮蛋的味道，因为剥开的刹那，陈旭就已经闻到了一股皮蛋特有的味道，为了判定自己的感觉，他甚至还用舌头舔了一下，发现的确和成熟的皮蛋味道非常相似。</p>
“侯爷，这就是皮蛋？”旁边的厨工看着好好一颗蛋剥开之后变成了这种奇怪的模样，而且陈旭还舔了一口，顿时感觉胃中有些五味翻滚，有些想吐。</p>
“怎么，看起来是不是很刺激，其实味道很不错，不过这罐没成功，可能是时间不够，密封起来继续腌一段儿时间再看。”</p>
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