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但羊父听到油爆双脆的名字,便立即睁大了眼睛长大了嘴巴,看着杨怀仁的眼睛,都充满了一种难以置信和内心慌张。
羊父有这样的反应其实并不奇怪,杨怀仁似乎也想到了什么,问道,“伯父可是想起尊师过去的某个故事?”
羊父好不容易从错愕之中缓过神来,点点头道,“王爷说的不错,我听到油爆双脆的菜名之所以惊讶,是因为当年师父曾经尝试过去烹制这道美味。
只是……只是他试过很多次,最后终于试验出一种古法的做法,勉强能让他感到满意。
但即便如此,师父也说,这道菜的做法永远不会失传,但这道菜真正的味道,恐怕是要失传了。
当时我曾经很疑惑地问师父为什么有这样的感叹,你们猜我师父说什么?
他说连他这个号称北厨神的鲁菜大厨都无法烹制出易牙当年的味道,后人除非又天纵之才之人,才能做出一道正宗的油爆双脆来。”
杨怀仁笑了笑道,“我也是打算尝试一下而已,也不敢说这道菜就能做出来,做出来又是不是厨子的宗师易牙曾经做出来的味道。
咱们也学北厨神师傅,把这次做油爆双脆,当做一次尝试就好了。”
实际上杨怀仁心里是明白的,易牙是公元前六世纪的人了,当时的厨艺技术和食材都不得而知,现在来做,自然没法做出当年的味道来。
其实这道菜也不在于做法上的复杂程度,而在于用厨艺的技巧,把两种食材融合的那种美味给做出来,技法的选择是次要的,最终的味道才是主要的。
先从选材来说这道菜为什么那么难。
猪肚和鸡胗,本来都是最常见的食材,可惜这个理解就错了。
猪肚,并不是指整个猪肚,而是指猪肚最鲜嫩最精华的部分——肚尖。
大家可以算一下,一头正常出栏的猪,大约有二百多斤,但一头猪的猪肚只有一斤多,而肚尖,只有半两,也就是二十多到三十克之间。
这么算起来,做一道油爆双脆所需要的肚尖,最好要十头猪才够。
当然,要说用猪肚的其他部分也不是不可以,但最终这道菜的味道和口感上,就必然要大打折扣了。
鸡胗,也并不是随便一只鸡的鸡胗都可以用做油爆双脆的食材的。
比如后世的饲料肉鸡,因为鸡胗是鸡的胃部,通过饲料喂养的肉鸡,鸡胗消化非常容易消化吸收的鸡饲料时并不需要做出很大的蠕动,导致鸡胗不够味道。
就好比圈养的猪肉不如野生的黑猪肉味道鲜美是一个道理,一个不怎么活动的鸡胗,味道自然不够浓厚。
只有自然环境中的野鸡,或者散养的,食物种类包括谷物和虫子,食性相对比较复杂的走地鸡的鸡胗,才适合用来做油爆双脆。
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