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但实际上两种形状相似,味道也相近的肉丸子,在制作上很多细节是不同的,做出来的味道和口感也有明显的差异。
先来说一说基本的肉丸子的制作。
第一步,瘦猪肉和肥猪肉混合剁匀,然后倒入浸泡葱姜的汁水搅拌。
第二步,添加配料和调味料。调味料无非是酱油、盐、糖、料酒,配菜的话,根据个人或者地域口味的不同,加入菜丁或者蘑菇丁或者其他什么都好,配菜的选择,在各地的制作中真的是很大的不同。
第三步,加少许生粉或面粉,把混合肉糜搅打均匀。
第四步,准备一碗淀粉液,用双手把肉糜团成小拳头大小的大丸子,然后用手沾了淀粉液或者芡汁,在丸子表面轻轻拍打让其定型。
第五步,用蒸、煮或者油炸等方式把丸子做熟,一个简单的狮子头就算完成了。
看上去貌似差不多,也很简单,但实际上,差不多的步骤里,四喜丸子和狮子头的做法是完全不同的。
在第一步里,瘦猪肉和肥猪肉的比例就有很大的差别,四喜丸子的瘦肉比例较高,而狮子头的肥猪肉比例稍高,甚至达到一半一半的比例。
四喜丸子就是用肉糜来制作的,所以猪肉是用剁的方式来处理,而狮子头的制作里,肥猪肉是用剁的,瘦猪肉则是用切丁的方式,如果也用剁的方式,那么狮子头的口感就完全没有它自己的特色了。
葱姜汁水,一定要用冷水浸泡,不需要味道太浓,起到去除鲜猪肉腥味的目的就好,万不可因为没有耐性操之过急,用热水去烫葱姜碎让它们迅速出味,这么做会影响狮子头最后的味道的。
当然,如果对其他味料有特殊的要求,也不是不可以,比如花椒大料等,根据个人口味,可以用热水来浸泡出这些味料的汁水来,放冷后再加入到肉糜当中。
在第二步里,四喜丸子是不用醋来调味的,但狮子头恰恰相反,因为猪肥肉比例稍高,所以加入适量的醋,可以去腻,同时也可以让最后团成肉丸子的时候,口感更佳松软。
调味料的比例上,二者也略微不同,四喜丸子的盐会少多一些,狮子头的盐放的则少一些,糖的味道会比较明显,结果也是让狮子头的味道相对清甜一些。
而盐的加入,会让肉糜吃盐之后变得紧致,所以四喜丸子口感紧致一些,狮子头相对松软一些。
配菜上,四喜丸子有时候可以不用配菜的,但狮子头没有配菜会显得有点腻,所以会用清淡的蔬菜丁来中和,一般藕丁或者马蹄丁是江南比较常见的配菜,丰富了狮子头的口味。
在第三步里,四喜丸子是会加鸡蛋清和生粉的,搅打的时候也会把肉糜打上吃了劲儿为止,这样做出来的丸子,口感会紧致弹牙。
制作狮子头则截然相反,搅拌的时候要慢慢来,万万不可以把肉糜打的吃了劲儿,结果也是成就了狮子头口感松软的独特风格。
最后成型和制作,差别便不大了,只是因为狮子头质地松软一些,所以在最后制作成熟的过程中要稍微注意不要让它变了形就可以了。
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