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例如四头鲍,便是四只干鲍的重量能达到一司马斤,便把这种个头的干鲍鱼称为四头鲍,依此为例,鲍鱼的头数越少,说明这种鲍鱼的个头越大,越是稀少,价格也便越是高昂。
杨怀仁从登州带回来的干鲍鱼,种类上属于皱纹盘鲍,也是鲍鱼中的极品,只不过如今还没有细致的制作手段,渔民们采集了新鲜鲍鱼,只是简单的日晒风干便储存了而已。
所以这种干鲍鱼,是很难制作出溏心鲍鱼的效果的,不过杨怀仁倒也不为难,即便不能制造出溏心鲍鱼,凭他的手艺,也足够把这些干盘鲍制作成世间难得的美味了。
当然,也幸好这些干鲍鱼是渔民简单日晒风干的产品,一般渔民们晒一两天,鲍鱼表面干燥了便手机储存了,现在杨怀仁拿出来用,也只需要先用温热水煮一下便能制作,要不然,光是泡发鲍鱼,就需要五六天的时间。
杨怀仁挑拣了一些个头还算大,卖相也相对好一些的干鲍表面刷洗干净之后便放入锅中慢火煮,直到把干鲍鱼煮的能从中间打弯变软了,便取出来,剪除掉鲍鱼的牙嘴、裙边和内脏,然后再次细致的清洗,再放入温热水中煮一会儿。
煮好的鲍鱼沥水后稍稍晾一会儿,让后在已经变软了鲍鱼背部进行十字花改刀,之后间隔统一的置于平盘之中,然后放到蒸笼中蒸制。
蒸制的过程是先把水大火烧开,然后改中火慢蒸,这时可以制作蒜蓉。
新鲜的蒜瓣去头剁碎备用,再准备葱碎和姜末,炒菜的铁锅下底油,慢火把油煮制五成熟,起锅在灶台边,让铁锅缓慢受热。
这里一定记得最好不要用菜油这样的植物性食用油,因为植物油总有自身的味道,会影响到最后品尝鲍鱼的味道,所以选用熟猪油为佳,熟猪油虽然有腥腻味,但用来做油蒜蓉,正好可以掩盖了它本身的味道,必须得说熟猪油是最能保护干发海鲜的味道的食用油。
在锅中加入少量八角大料和花椒香叶等提味的香料,让温油把香料的味道炸出一些来,不用太大,以不至于味道太重而刺鼻就可以。
捞出这些香味料,然后把铁锅重新上灶,下葱姜碎末大火爆炒一下,待葱碎变色,便把葱姜岁末捞出,最后把剁好的蒜末放到锅中加少许盐翻炒一下,只需要把蒜香味道炒出来即可,不可炒煳。
炒好的蒜蓉倒入大碗中,再加入少量从随和蒜末即可,杨怀仁觉得家里人还都比较喜欢吃辣,便又加入了少量的青辣椒碎末,最后淋一两勺麻油,搅拌均匀即可。
鲍鱼慢火蒸制二十分钟即可出锅,这时把还很热的油蒜蓉浇在每一个鲍鱼身上,整个厨房立即香味扑鼻,一道蒜蓉蒸鲍鱼也算正是完成了。
这一次杨怀仁制作的鲍鱼数量比较多,自家人肯定连四分之一也吃不了,想起兄弟们也才刚刚回家,大多应该在吃饭,便吩咐仆子带了食盒,给兄弟们都送去一些品尝。
这边佳肴上桌,二丫头闻见香味便高兴的拍着巴掌跳了起来,她笑眯眯地冲着哥哥眨了眨眼睛,“还算你没忘了我这个妹妹!”
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