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徐毅笑着摇头,这到底是胖子,分析得头头是道,这自己要什么都知道也不用过来问他们了。
胖子拿了一个青团递给徐毅,问他:“你觉得这个除了味道以外,跟刚出锅时候还有什么差别?”
徐毅点点头,这差别自己比较过,自然有所了解,说到:“味道没刚出锅时候那么香,也比刚出锅那时候硬了一些。”
胖子笑着说到:“就是这皮子变硬的问题,我猜你这个是昨天晚上做的,对吧?”
看到徐毅点头,胖子接着说到:“这青团到现在吃着虽然还有点儿粘牙,不过已经稍微有点硬,不像刚出锅或者放凉没多久的时候那么糯了。其实这已经算好的了,这东西要是再放几天没坏的话,拿着砸人都能把人脑袋打起包来。”
刘丽萍撇撇嘴,问到:“用得着这么夸张么?”
“这一点儿都不夸张,不信咱做实验。也不用多,咱放到这个周末再看就行,不过开始的时候得放太阳底下晒着让外皮脱水,要不然会长霉菌。”
刘丽萍白了一眼胖子,说到:“少来,这么好吃的东西,你这么浪费食物,你妈妈造么?”
胖子嘿嘿笑着说到:“我妈早过了管我撒尿和泥,或者浪费食物的年纪了,你家阿姨还真是操心呀!”不过很显然,刘丽萍根本没听懂胖子再说她幼稚,一时间愣住了。看到刘丽萍没反应,胖子笑笑接着说到:“青团变硬,就是这皮子里面的淀粉老化造成的。一般咱们管这个叫回生。其实不管是米饭、馒头还是土豆、地瓜什么的,只要里面含大量淀粉做熟以后就难免回生。严重影响口感。”
徐毅点头,这要是吃了硬梆梆的冷饭,搞不好都要犯胃疼呢。“那有什么好办法能避免或者解决这个问题么?”
不过胖子显然还陶醉在自己的“专业”里面,自顾自地说到:“淀粉老化算是一个餐饮行业和食品加工业普遍需要解决的问题,这也导致不少麻烦。”
徐毅心下叹息。这货难得有显摆的机会,看来不让他发挥一下肯定不爽,偷着看看手机发现时间还来得及,徐毅就顺着他的话头儿说到:“那说来听听。”
“淀粉老化其实是食物里面淀粉分子重新结晶的过程,而且这个还是不可逆的,就像米饭馒头啥的再热了都肯定不如第一顿好吃,同样道理淀粉勾芡的东西,下顿这芡汁也会变得松懈没法看了。就算不是剩菜。有些需要勾芡又需要放凉再吃的,如果淀粉太快老化这菜就会透水跑芡,品相也大打折扣。”
“勾芡透水以后再热一次也没用,那芡照样稀汤汤的,影响非常大。”
“再就像是一些超市里面卖的即食盒饭又或者冷食团子之类的东西,这要是淀粉老化了,这不也影响口感么”
看到徐毅点头,胖子接着说到:“馒头、米饭放久了会变得硬梆梆的。其实并不只是因为里面的水分被蒸发造成的。造成这结果最主要的一个原因就是淀粉老化重新结晶时,会使得淀粉中间包含的水分被松脱,导致它们脱水。这水出来容易。可是就算再用水蒸煮,也不可能让水结合回淀粉里面了。”
“当然,这也不全是坏事儿,炒饭为啥隔夜饭才好,其实也是因为米饭回生后结合的水越来越少,饭粒间的结合也就变得松散。容易被炒散,还不容易粘铲子。等到淀粉受热重新回软的时候,饭粒表面又沾了一层油还是不会改变松散的状态,刚出锅的新饭就没这么好炒。”
“这样啊。”
“是呀,淀粉老化速度和程度受到很多因素的影响,咱先说说温度的影响。一般来说六十度以上或者零下二十度以下,淀粉都不会变性,这像是包子铺都是出锅就卖的问题还不大,实在卖不光的他可以放在笼屉里接着蒸,也不会影响到包子的口感,可是你这青团也没法这样保温呀?”
刘丽萍问到:“不是吧,这冷冻倒是能想到不大适合,可是持续加热也不行吗,这东西本来就是蒸熟的嘛。”
胖子摇头。“这抹茶做的青团长时间蒸肯定不行呀,如果时间太长,这不止抹茶的味道会散失,就连颜色也要因为里面的叶绿素被氧化,变得难看起来。”
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