710、花刀

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“制作这一道菜，最难的地方，就是要把虾分成三个部分，尤其是虾黄，因为藏在虾头之中，虾的头又比较小，所以经常会被大家舍弃掉，这其实有点儿浪费。”

夏杰对着屏幕前的观众们说道“今天就好好告诉大家，虾黄到底要怎么吃。”

“母虾到成熟期，头颈处会含有虾黄，所以有虾黄的虾子一定是母虾，但没有虾黄则不一定是公虾，母虾未成熟也看不到虾黄。一般人常见蟹黄却少认识虾黄，母虾在怀卵前虾头颈部含有虾黄。”

夏杰说完，将一只煮熟的虾用手掰开，手指将虾头之中其他不能吃的部分一挑，平时大家忽略的虾黄部分，就这么被展示了出来。

那一抹动人心弦的黄色，顿时让直播间的观众们目不转睛。

“原来虾头里边还有这么一个精华啊，我以前一直以为，虾头里边全是虾的内脏，吃起来不健康。”

“确实，除了杰哥刚刚说的虾黄之外，虾的头部吸收并处理毒素最多的地方，也是最易积聚病原菌和寄生虫的部分。”

“有没有那么邪乎啊，在城市里的虾或许很脏，但是我想卧牛村这么山清水秀的地方，生长起来的河虾应该还挺健康环保的吧？”

“咱们还是要相信科学，对于这种鱼类的内脏，能不吃还是尽量别吃了。”

看着观众们发送的弹幕，夏杰点了点头，回应道“的确，有些观众说对了，虾头除了虾黄之外的部分，还是别吃了，健康最重要。”

处理完了虾黄，接下来的虾仁和虾籽，都是比较好处理的。

“除了这三样东西，咱们还需要准备的是豆腐、猪五花肉、马蹄、蛋清、莲子。这些都是菜市场或者超市买得到的，若是有居住在农村的朋友，更是可以用村子里产出的，更能够保证健康。”夏杰对着屏幕前的观众说道。

说完了之后，只见夏杰将东西一一摆放整齐，随手拿起一块五花肉，另一只手拿过菜刀。

“咱们将五花肉和马蹄分别打成末，之后作为豆腐的馅料，增加其风味。”夏杰对着屏幕前的观众么说道，手上的动作更是一刻也没有停下来。

很快，原本硕大的五花肉，被均匀的分成了肥肉和瘦肉的部分，被夏杰打成了肉末，混在了一起。

“厨神杰，既然都已经将五花肉的肥肉给分出来了，为什么还要混进去呢？”有观众不太理解夏杰的做菜方式，发送弹幕询问道。

“啊，如果不放肥肉就好了，猪肉里边的肥肉好油腻啊，吃起来很恶心。”

“若是可以不放肥肉的话，这一道菜简直太完美了，全都是蛋白质，而脂肪少之又少。”

“说句实话，要真的不把肥肉放进豆腐之中，将会损失不少口感的，豆腐本来就很适合搭配五花肉啊。”

“咱们华夏经典菜肴‘麻婆豆腐’里边，不也是选择了五花肉么？这玩意儿可是个好东西，肥而不腻，吃起来满嘴油，简直不要太舒服！”

弹幕之中，“肥肉党”和“瘦肉党”此刻聊得不可开交。

就在大家还在争论到底要不要放肥肉的时候，夏杰已经处理好了肉馅的准备工作。

“好啦，其实放不放肥肉，大家完完全全可以依据口味来调节，接下来的才是我们制作肉馅的关键。”

“碗里面加上蛋清、精盐、酱油、葱姜末、绍酒、水淀粉，搭配上刚刚做出来的马蹄和五花肉，搅拌均匀，成为咱们的五花肉馅。”

只见蛋清、精盐、酱油、葱姜末、绍酒、水淀粉被夏杰一一加入碗中，手腕高速转动着，不一会儿，就得到了均匀的五花肉馅。

“这里给大家介绍第二种做法，其实在这一道‘清风三虾豆腐’之中，咱们也可以将虾仁也打成末，和五花肉末混合在一起，放入豆腐之中作为肉馅使用。”

“但是我个人比较喜欢吃完整的虾仁，此刻就没有采用这样的做法，大家若是感兴趣的话，可以将虾仁打成肉末试一试。”夏杰对着屏幕前的观众们说道。

做好了肉馅之后，夏杰开始处理起了豆腐。

只见夏杰左手轻轻按压在豆腐上边，右手拿着菜刀轻轻在上边划开了一块足以放入肉馅的缺口，而后刀尖一挑，豆腐中间的部分一下子就被挖空了，里边正好多出一片可以放入肉馅的空间。

一气呵成的动作看起来十分容易，可真正懂行的人知道，想要做的像是夏杰这么飘逸的话，至少需要三十年待在厨房里边练习花刀，方才能够有这样精彩绝伦的表演。

“看着厨神杰这赏心悦目的刀工，再一次刷新了我对于华夏美食的认知。”

“光是切一块豆腐，杰哥都能切得如此帅气，别的不说，光是这一手花刀，就足够咱们学好长时间了。”

“我干厨房快四十年了，花刀活干的还不如山村小杰一半精致，果然人和人之间的差距，的确是难以跨越的啊。”

“杰哥，能不能专门出一期教学花刀，让咱们想学厨师的朋友们开开眼界，长长知识啊？若是能够掌握这么一手花刀的话，以后在华夏的厨房，岂不是任我行？”

夏杰看着弹幕之中对于自己花刀水平的赞叹，笑了笑，淡淡的说道“花刀哪有教学的，就是把刀拿稳，下刀精准，并没有其他的技巧。”

两个词语，精准的概括了所谓的“花刀”。

不过，这两个词语，除了夏杰这一类顶级厨师，又有谁能够真真正正做得到呢？

将豆腐填入肉馅之后，夏杰对着直播间的观众们说道“现在，咱们炒锅旺火，放豆油、放葱段，略炸，将填馅豆腐块排齐入锅，煎至两面金黄。”

一边说着，夏杰一边在锅中煎豆腐，眼睛紧紧盯着火候。

煎，并不是很难的烹饪手法，甚至可以说是最简单的烹饪手法之一。

但是，要想煎出来的东西达到外焦里嫩的效果，火候和翻面的时间十分重要。

对于火候和翻面时间，夏杰再熟悉不过了，每一种食材都有自己特有的温度，一达到这一个温度，就会臻于完美，变得酥脆，又还没有到烧焦的层次。

当豆腐煎到了这一个温度时，夏杰开口说道“现在，咱们的豆腐已经煎到两面金黄，可以放入其他佐料了。”

“我这里选择鸡汤、虾籽、酱油、棉白糖，将其一同烧沸，小火焖十分钟，再移上旺火收汁。”