风鳗呛蟹提示您：看后求收藏（第21章 重大缺陷,江南第一名厨,风鳗呛蟹,海棠小说），接着再看更方便。
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蛤香肉丝的这个重大缺陷，大概是九十年代中后期，被一位厨师无意间发现，从而改进操作方法。</p>
21世纪后，一位解剖学家又发现了另一个问题，从而彻底解除了这一缺陷。</p>
就是沙子存留量的问题。</p>
现在去除蛤蜊中的沙子的方法，基本靠自然去沙法，让蛤蜊在海水或盐水中吐净，时间一般为两三个小时，再长的话，容易导致蛤蜊死亡。</p>
这里就有个难题，不是所有的蛤蜊都愿意勤奋吐沙的，碰到比较懒的，事情就麻烦了。而你，又无法确定哪只蛤蜊比较懒，哪只蛤蜊濒临死亡。所以时间是个相当难控制的问题。</p>
然后是水中加香油，勾引蛤利吐沙；做菜前猛烈摇晃，逼迫它吐沙等等，原理都差不多，但效果也都差不多，很难让蛤蜊将沙吐得一粒都没有。</p>
后来，有位厨师无意间发现，蛤蜊怕死。</p>
将它搁在50度的水温中，蛤蜊就会意识到死亡的威胁，大量往外吐泥沙和污垢。</p>
这个划时代的发现，使得蛤蜊烹制技术向前大大迈出了一步，但没有彻底解决这一难题。</p>
随后，有位解剖学家在研究了蛤蜊的生物结构后，发现它喜欢将沙子藏在内韧带和后闭壳肌一带，有些看似吐净了沙的蛤蜊，在这个部位间还会藏有少量沙子。</p>
解剖学家当然不是为了炒蛤蜊吃才特意研究，他是无意间发现的，却给烹饪界带来了一项重大革命。</p>
而今天，对赖志前不利的，还有一个因素，那就是蛤蜊买回来的时间不长。</p>
通常，饭店八点钟以前，会将一天的食料从菜场采购回来，蛤蜊此时会被放入桶中静置，让它们安静吐沙。到11半左右，差不多三个半小时，大多数的蛤蜊都完成了它的使命。</p>
然而，今天的比赛，却是九点半，蛤蜊们都只吐了一个半小时的沙。</p>
赖志前只能采用香油去沙大法，和猛烈摇晃大法，舍此无法。</p>
这货，却根本没想世界上还会有其他蛤蜊去沙大法。</p>
切完葱丝切姜丝，蔬下肉上，肉丝也很快被切完，两人的节奏基本同步。</p>
但厨房里，还是发出了阵阵感慨声：</p>
“没想到，秦天刀工也是不错的，时间上不输赖师傅。”</p>
“质量也不错，和赖师傅的同样均匀。”</p>
“那有什么？他蛋炒饭炒得好，蛋炒饭里要搁香肠咸肉末的吧，整天斩肉末，肉末不正是要先将肉块切成丝，然后打横切碎，再斩成末的吗？所以有些刀工技术，不用太奇怪么。”</p>
“也是。走着瞧吧，两人要开始切蛤肉了。你们可能没注意，在切蛤肉之前，秦天已经输了。”</p>
“输哪儿？”</p>
“赖师傅在开始切前，先将少许香油滴入了养蛤蜊的桶里，秦天滴了吗？”</p>
“啊？哈，我倒真没仔细观察，这是快速做蛤蜊菜的基础步骤，没想到秦天不会。”</p>
这几嗓，虽然轻，然而厨房里的人都听到了。</p>
“真的真的，秦天没往蛤蜊桶里滴香油。”</p>
“完了，他是真不会啊。”</p>
“我就说过，不用比秦天都已经输了。八点钟才开始静养的蛤蜊，到时秦天做出来，满嘴的沙子，评委估计都不敢吃。”</p>
说话间，赖志前已经完成刀工步骤，转身往炉上搁了只炒锅，舀入小半锅清水。</p>
切蛤蜊肉，需要先将蛤蜊煮半熟，如此切起来顺手，又保证鲜味。</p>
他眼角余光瞟瞟隔了一个灶的秦天，也正同步操作。</p>
“听到了吗？”他傲然开口。</p>
秦天点点头：“听到了。”</p>
赖志前：“其实不懂，你可以在操作前请教一下我，然后我会告诉你，蛤蜊入锅前，需要倒入几滴香油，那样它吐沙更快。现在，你晚了，来不及了。并且，还有另一个步骤。”</p>
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