第一百五十九章 砂锅板栗鸡之闷烧（4000字大章求订阅！）

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砂锅清洗干净之后，陈冲将它们整齐排放在一旁备用，而接下来，则正式进入烹饪阶段。</p>

“冰冰，帮我把买来的新鲜板栗、青椒、红椒、香菜清洗一下，板栗要去壳，青红椒要去辣椒籽，然后再准备一些八角、香叶、桂皮、干辣椒。”</p>

“好的呢。”冰尸没有犹豫，点头之后立刻忙碌起来，看上去就像厨房中的精灵仙子一样飘逸。</p>

陈冲双手撑着桌子，梳理了一下有关‘经典砂锅板栗鸡’的烹饪步骤后，拿出今早买来鸡肉。</p>

一只拔了毛，放了血，去了内脏的整鸡。</p>

鸡肉是这道菜的主要食材，因此，他在选鸡的时候自然使用了‘动物聆听术’来分辨鸡笼里品质最好的那一只。</p>

值得注意的是，选鸡不能只看质量，还得分公母。通常来讲，母鸡的肉相对死板一些，是炖汤的首选，而公鸡的肉则较为紧实，恰恰适合用来闷烧，非常有嚼劲。</p>

陈冲砸了砸嘴，手中这只公鸡可不便宜，五斤左右却花了三百多块！这可能会导致整道菜的价格偏贵。</p>

之所以这么贵，主要是因为这只鸡属于放养的粮食鸡，而不是那种极为普遍的圈养的饲料鸡。</p>

毫不夸张的说，这两种鸡的肉质与味道完全没有可比性。</p>

陈冲曾今在菜市场砰见过一位老人买了一只很好的粮食鸡，即便是宰杀以后，都能闻到一股淡淡的清香！</p>

如今想来，那只鸡的品质绝对超过了‘8’或者更高，属于正宗的土鸡。虽说自己今日买的这一只已经是整个菜市场品质最好的粮食鸡了，可即便如此，宰杀之后的品质也才‘7’而已，且没有清香气息。</p>

陈冲苦笑着摇了摇头，将整鸡清洗一下放在菜板上，拿起锈刀开宰。</p>

先是去掉鸡头鸡尾不要，再把鸡脖子宰下，然后掰开鸡肚，顺着中间的脊骨将之一分为二。</p>

值得庆幸的是，锈刀很锋利，稍稍用力，便感受不到太大的阻力，这无疑减轻了他的负担。</p>

接着是分离鸡腿和鸡翅，只要找准关节位置落刀，并不是什么难事。当然，这还不算完，整鸡拆散后，还要宰成块状，大小尽量保持一致。不能太小，免得成菜后变成‘大海捞针’，也不能太大，影响入味速度与肉质平衡。</p>

咔..咔..咔..</p>

锈刀砍断骨头的声音在厨房里不断回荡着，而在此过程中，鸡肉的果然又上升了一个品质，达到了‘8’。</p>

但..依旧没有想象中的清香！</p>

“正宗的土鸡果然是可遇不可求的东西啊。”陈冲叹了口气，将宰好的鸡肉重新清洗一遍，然后点火起锅，往锅里加入冷水，准备给鸡肉焯水。</p>

这是大部分带有腥膻气味的食材都要经历的一个步骤，主要目的是减少异味。当然了，也不是绝对，就比如豆腐。这种食材太软，很容易在烹饪过程中碎掉，所以才用焯水的方式让其半熟，增加韧性。</p>

不过，焯水分为两种，一种是开水锅焯水，一种是冷水锅焯水，而通常情况下，蔬菜类用开水，肉类则用冷水。</p>

陈冲将鸡肉冷水下锅，同时放入几块姜片以及两勺料酒。</p>

鸡肉的肉质非常嫩，焯水的时间不宜过长，只要看见锅里的水开始沸腾，就差不多可以起锅了。而在此期间，还须得翻动鸡肉，令其受热均匀。</p>

陈冲以前没有太多的烹饪经验，所以对食材的处理非常粗糙，从未像现在这般严苛。可随着记忆配方不断在脑中增加，一些共同点也慢慢凸显出来。在这之中，则有一条千古不变的真理！</p>

解释起来有些繁琐，总结归纳为两个字，用心。</p>

无论是选择食材还是处理食材，无论是佐料分量还是火候控制，任何步骤都要用心，这样做出来的食物，才有魂。</p>

这种话听上去有些不可思议甚至是玄乎，但不可否认的是，妈妈做的菜永远比馆子里的菜好吃，因为那些菜里面，融入了她们的心意。</p>

“老板，你吩咐的事情冰冰都搞定了。”</p>

“哦。”</p>

冰尸的声音打断了陈冲的思绪，他赶紧将鸡肉起锅放在一旁控干水，然后把锅洗净重新放回灶上，用小火慢慢烤着。</p>

“还有什么需要冰冰帮忙的吗？”</p>

“没有了。”陈冲摇摇头，将洗好的青椒与红椒切成手指粗细的长条，再调转方向切成菱形块状。</p>

这个时候锅中残留的水迹已经烧干，转大火倒入食用油。</p>

“不是用砂锅吗？”冰尸好奇的问了一句。</p>

“砂锅是后面一个步骤，稍后再用。”</p>

陈冲一边说，一边将葱姜蒜末放入炒勺中，待到油温升至七八成，便将其放入锅中爆香。</p>

浓厚的香味立刻被逼了出来。</p>

尤其需要注意，爆香的过程很短，几乎就是两三秒左右，否则葱姜蒜会在眨眼之间发黑变焦，出现苦味。</p>

这极其考验一个厨师的技术。</p>

好在陈冲对这一步早就烂熟于心，就在葱姜蒜下锅的瞬间，他便用炒勺将其打散，动作简洁迅速，毫不拖泥带水。</p>

与此同时，鸡肉已经下锅了。</p>

“都闻到肉香了呢。”冰尸朝鼻尖挥了挥小手，像是在与抽油烟机争抢味道。</p>

“这算哪门子香啊。”陈冲笑道，然后将洗好的板栗倒入锅中与鸡肉一起翻炒。</p>

同样的，鸡肉与板栗也不需要炒太久，只要鸡肉变色，就要第一时间连同板栗一起捞出来备用，以免水分过度流失，令肉质变老。</p>

捞出食材后，锅内的剩油需要留着，并保持大火。然后依次放入传奇豆瓣酱、八角、香叶、桂皮、干辣椒、生抽两勺。若是剩余的油偏少，还可以适当加入少量的高汤或水，防止酱汁过于粘稠，不易散开。</p>

如果没有加入豆瓣酱的话，想分辨酱汁的合适程度还需要厨师本身的经验判断，但现在不同，只要炒出红油，就证明酱汁可以了。</p>

这个时候再把刚才起锅的鸡肉与板栗重新回锅翻炒，确保每一块鸡肉、每一颗板栗都充分沾上酱汁后，便将所有的食材连同酱汁一起分别倒入五口砂锅中！保持鸡肉鲜嫩、板栗酥烂的核心办法就在一步骤。</p>

当然了，之所以用五口砂锅分装，主要是因为一口砂锅可装不了一只五斤重的鸡，而他也打算用这样的方式分辨砂锅的优劣，以便选出最好的砂锅。</p>

陈冲虽然不是美食评论家，但美食吃多了，总归有些鉴赏能力，大不了，多找几个人来试也行。</p>

“看着好麻烦呢。”冰尸嘟了嘟嘴，为陈冲感到一丝小小的心疼。看来想成为一名优秀的厨师，都不是简单的事情。</p>

“没办法，砂锅是用粘土烧制的陶瓷制品，用来炒制酱汁容易焦糊，而其导热性差，也不利于爆香，无法控制火候，不然的话，我直接就用砂锅完成所有步骤了。”</p>

将其中一口砂锅端上灶转大火，跟着放入青红椒粒、半碗高汤拌合均匀，而趁着汤水未开之际，他又用同样的方式将其他三口砂锅放在灶上拌合，至于剩下的那一口，则只能放在一旁干瞪眼，慢慢排队，因为两个厨房加起来一共只有四个灶台！</p>

“老板，高汤没有多少了，你可得省着点用。”冰尸提醒一句，这精制过两次的极品高汤可是麻婆豆腐的重要辅助原料。</p>

“没关系，下午我再多熬制一些，毕竟以后用量会很大。”陈冲无所谓的摆摆手。</p>