第十七章 石头烤羊肉

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说是做大餐，其实也就一道菜：羊肉。平时萧鹏二人都很喜欢吃羊肉，涮着吃烤着吃煮着吃炖着吃。。。。。。</p>

只不过原来都是买便宜羊肉了，现在有钱了，一定要吃好羊肉。萧鹏是花高价买的正宗锡林郭勒盟的羊肉。</p>

羊肉和羊肉也是有差距的，在华夏吃货圈子里有这么一句话：“中国羊肉看内蒙，内蒙羊肉看锡盟。”这个锡盟，正是指内蒙古锡林郭勒大草原的羊肉。</p>

锡林郭勒盟的羊肉，主要是苏尼特羊和乌珠穆沁羊。而萧鹏买来的，是乌珠穆沁羊，和苏尼特羊比起来，乌珠穆沁羊的特点是肥肉多，肉质鲜嫩，适合炖煮。</p>

苏尼特羊肉的特点就是瘦肉多，脂肪低，膻味轻，富含矿物质和维生素，尤其适合涮火锅。在元、明、清三朝，都被作为皇宫贡品，那时候它们还叫‘戈壁羊’，也是北京老牌火锅‘东来顺’的专用羊肉。</p>

萧鹏两人还在市场上买了一口老大不小的大铁锅，又跑出去捡了很多鹅卵石，这才回到了狄玮的小院里。</p>

两人分工明确，萧鹏负责清洗羊肉切块，而猛子，则跑到院子里，用砖头和泥，垒了一个土灶，然后把石头放在火里烧。</p>

“萧鹏，石头差不多了。”看到石头已经烧热，杨猛招呼萧鹏。</p>

“来啦来啦。”萧鹏端着两个盆子跑了过来，一个是清水洗净的羊肉，另外一盆里面是土豆洋葱等。</p>

萧鹏给锅里加了一点水，把烧热的石头放入锅里，瞬间水蒸气弥漫开来，萧鹏把加热好的石头铺在锅底，把洗干净的羊肉放在上面，土豆也不削皮，洗干净后从中间一切为二放入锅中，再加入洋葱之类的蔬菜，加入葱姜盐胡椒等调料后，盖紧锅盖，在锅盖上压了几块砖头防止漏气。再把整口锅放在刚才烧石头的余烬上。</p>

这一切都做完之后，萧鹏拍了拍手：“搞定！等着吧！”</p>

锅盖盖的那么紧，什么味道也传不出来，杨猛急的不行：“萧鹏，这是什么做法？就把烧石头放锅里就行了？”</p>

萧鹏笑道：“吃内蒙羊，当然要用内蒙的做法了，这叫做石头烧羊肉，是内蒙人的羊肉料理方法，咱这里还是没有条件，只能用铁锅，有条件的话，用羊皮做成皮囊密封，把石头、羊肉之类的放入羊皮囊里烧，烧好后羊皮也可以直接吃，那才叫一个美味。”</p>

杨猛心思心思：“你能确定你买的是那什么乌珠穆沁羊么？别再是什么假羊肉。”</p>

杨猛这么说也不是没有道理的，前阵子全国各部门着重打击食品安全时，在辽宁破获了一起食品安全大案，犯罪分子用廉价的鸡鸭兔狐狸肉经过保水剂、粘合剂、染色剂和羊油的浸泡后，充当羊肉，制成假冒牛、羊肉卷牟取暴利。</p>

像这样的假冒肉卷里的强致癌物亚硝酸钠超标达两千多倍！极容易诱发癌症。</p>

所以在吃羊肉时，一定要先学会如何分辨羊肉，真的羊肉会有‘大理石花纹’，也就是瘦肉中混杂脂肪，细看是丝丝分明，而且颜色也是玫瑰红色，纤维分布比较均匀，指压有弹性，假羊肉因为是二次合成制作，一捏就很容易捏烂了。所以如果去吃羊肉，看到店家端上来的羊肉卷如果颜色昏暗、纹理不清的话，那就要多留点心了。</p>

而且味道也有差距，真羊肉闻上去，味道是鲜膻味，而假羊肉闻上去味道特别难闻。还有个最简单的辨别方法，那就是煮一下，真羊肉煮不烂，煮完后还是一整块，并且富有弹性，就算分离也是自然地分离。如果是假羊肉合成羊肉，煮完后水里的沫非常非常多，一煮就容易煮烂，变成一块块的碎肉。</p>

萧鹏两人买来的大块羊肉确实是羊肉，但是杨猛担心自己买错了，买到别的羊冒充乌珠穆沁羊了。</p>

萧鹏笑着摆手道：“我敢保证，这是绝绝对对的乌珠穆沁羊，知道为什么吗？乌珠穆沁羊有个重要的特质，那就是它的胸椎骨有十四块，肋骨也有十三对！一般的羊只有十三块胸椎骨，十三对肋骨。而且我观察了一下那羊，不是抹脖杀的，今天买羊的地方虽然贵点，但是确实正宗。”</p>

内蒙古杀羊方式也和别处不同，堪称独具一格，叫做‘开膛杀羊法’，又叫‘掏胸法’。这种杀羊方式有三个特点：</p>

一是杀羊不见血。牧民杀羊一人就够了，不需要助手，将羊按倒在地后，使其肚皮朝天，左手抓住羊的两只前蹄，右手将羊胸口处羊毛拔掉露出肉皮，用刀将露皮处切开两寸小口，再将右手从小口处伸入，手在羊胸腔内抠破胸部肌肉，在脊梁骨处找到大动脉后用中指勾断，羊血全部流入胸腔，和内地杀羊不同的是，内蒙杀羊真是一滴血也见不到。</p>

二是扒皮不用刀，等羊断气后，牧民用刀先将四蹄、下巴颏、胸部三角区、羊尾处用刀分别挑开，然后现在羊腹部用左手抓住挑开的部分，再把右手握拳推剥，就用拳头这样推着，三五分钟一整张羊皮不用刀便被轻易剥掉。</p>

第三那也就是速度快了，剥完羊皮之后，把羊皮平铺在草地上，把羊肉放在羊皮之上，用刀沿着杀羊时留下的小口前后隔开，把羊胃羊肠等掏出放入盆里。清理好羊粪后，羊肠直接处理干净，小肠可盘好出售，大肠留着灌血肠，随后掏出内脏，用勺子将胸腔内的血盛出，拌上葱蒜盐面粉和肥肉等，给灌血肠做准备，最后用刀把羊按照关节剔开，成为手把肉的原料。熟练的牧民十分钟左右便可结束杀羊的全过程。</p>

使用这种方法杀羊，羊死的时候因为痛苦小，受到惊吓小，加之死亡速度快，所以羊的肌肉是舒展的，不会因为害怕而收缩，而放血也彻底，残留的血腥味也小，保持了羊肉鲜嫩色美、回味无穷。</p>

这种杀羊方式绝对是内蒙牧民的经验结晶：不但羊死的快，而且肉质更加鲜嫩，保持了营养成分，羊血也不会浪费，灌成血肠味美而独特。</p>